Sambal Tumpang, Warisan Budaya dan Kearifan Lokal

Gambar dari sini

Tantangan Blogging Mamah Gajah Ngeblog bulan Mei yang bertema “Makanan Favorit” kali ini membuatku sedikit berpikir keras. Beberapa makanan favoritku sudah kutulis dalam tantangan serupa tahun lalu, maka kali ini aku harus memikirkan jenis makanan yang berbeda.

Seperti yang ditulis Mamah Restu: “Jika Mamah menyukai seseorang maka Mamah suka makanan favoritnya”, hal itu pula yang terjadi padaku dan sambal tumpang. Makanan ini favorit suamiku banget, sementara aku tadinya tidak terlalu doyan. Meskipun sangat familier di keluargaku karena bapakku juga suka, tetapi biasanya aku lebih memilih sambal pecel dibanding sambal tumpang.

Sambal tumpang yang sangat populer di Solo ini merupakan makanan yang cukup dikenal di area Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sambal tumpang sebenarnya bukan berupa jenis makanan tertentu yang berdiri sendiri, tetapi biasanya dijadikan topping untuk rebusan sayur mayur (seperti halnya sambal pecel), bubur lemu, atau nasi. Resepnya sangat unik karena menggunakan bahan utama berupa tempe yang hampir busuk yang disebut dengan nama “tempe semangit”. Di beberapa wilayah lain, sambal ini lebih dikenal dengan nama sambal lethok.

Tempe semangit adalah overripe tempe atau over fermented tempe karena telah melewati masa fermentasi tempe yang ideal. Lewatnya masa fermentasi ideal ini ditandai dengan tempe yang mulai mengeluarkan bau tajam serta warna yang mulai kehitaman. Istilah semangit sendiri berasal dari bahasa Jawa “sangit” yang artinya “bau yang menyengat”. Menurut ahli, tempe busuk punya protein yang lebih baik ketimbang tempe segar. Jadi kalau nanti punya tempe yang hampir busuk, jangan dibuang ya. Mamah-mamah bisa mengolahnya menjadi sambal tumpang.

Bicara soal tempe semangit, benda ini sangat susah didapat di luar Jawa Tengah dan Jawa Timur. Hal ini baru kusadari setelah merantau ke Bandung dan Jabodetabek, padahal tempe semangit mudah sekali didapat di warung-warung sayur di Solo karena merupakan bahan yang biasa digunakan dalam sajian-sajian khas Jawa semisal gudeg, sayur lodeh, sayur oseng, botok, gulai, dll. Yaa kalau kata orang Jawa, apa pun jadi sedap jika dimasak menggunakan tempe semangit sebagai salah satu bahan racikan bumbu. Akhirnya aku mencari cara untuk membuat tempe semangit sendiri, alias membeli tempe baru di pasar lalu sengaja dibusukkan. Adakalanya tidak berhasil karena keburu muncul ulat sebelum sempat diolah, tetapi agaknya hal itu karena tempat penyimpanannya kurang rapat. Seringnya sih berhasil alhamdulillah, jadi aku bisa sering-sering membuat sambal tumpang untuk suami.

Konon resep sambal tumpang diduga telah ada sejak era Kerajaan Mataram. Pada Serat Centhini 1814-1823 telah disebutkan keberadaan sambal Mataram di bumi Mataram. Serat Centhini sendiri menceritakan bagaimana dahulu banyak tokoh masyarakat yang melakukan perjalanan mengelilingi desa-desa yang ada di daerah Jawa untuk mengumpulkan berbagai pengetahuan, termasuk di dalamnya pengetahuan mengenai kuliner. Di antara rangkuman perjalanan itulah tertulis bagaimana sambal tumpang menjadi salah satu sajian yang disuguhkan oleh salah satu tuan rumah yang mereka kunjungi. Hal ini membuat resep sambal tumpang memiliki usia yang seharusnya melampaui usia dari Serat Centhini itu sendiri.

Sambal tumpang memiliki tekstur berkuah kental, tidak sehalus sambal pecel karena berisi potongan-potongan bahan pembuatnya, dan bercita rasa gurih yang berasal dari santan. Jika mamah-mamah ingin mencoba merasakan seperti apa sambal tumpang, berikut resepnya ya, sangat mudah dibuat.

Gambar dari sini

Bahan:

• 1 papan tempe semangit
• 1 papan tempe baru
• 4 buah tahu, potong-potong
• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 4 buah cabai rawit
• 3 buah cabai merah keriting
• 2 buah kemiri
• 2 ruas kencur
• 120 ml santan
• 2 lembar daun salam
• 4 lembar daun jeruk
• 1 ruas lengkuas, geprek
• garam dan gula secukupnya
• kaldu penyedap
• krecek untuk tambahan

Cara membuat:

1. Rebus tempe semangit dan tempe baru di panci. Masukkan cabai, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kencur, dan krecek. Rebus sampai semua bahan matang.
2. Setelah matang, angkat semua bahan, tiriskan.
3. Haluskan cabai, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kencur, dan kemiri. Sisihkan.
4. Hancurkan tempe lalu rebus kembali dengan tahu.
5. Tumis bumbu halus hingga beraroma harum. Campur ke air rebusan, aduk rata. FYI bumbu halus juga bisa langsung dimasukkan ke dalam rebusan air tanpa ditumis terlebih dahulu.
6. Masukkan tempe yang sudah dihaluskan ke dalam air rebusan.
7. Masukkan bumbu lain (garam, gula, penyedap), daun salam, dan daun jeruk. Biarkan mendidih sampai air kuahnya berkurang atau menyusut.
8. Masukkan krecek yang sebelumnya sudah direbus.
9. Masukkan santan, aduk biar tidak pecah.
10. Jangan lupa koreksi rasa. Jika rasanya sudah pas, angkat sambal tumpang. Siapkan piring saji, lalu tuangkan sambal ke piring tersebut.
11. Sajikan dengan pelengkap sayuran rebus seperti bayam, kacang panjang, tauge, dan timun. Siram sambal tumpang di atas sayuran.
12. Sajikan dengan nasi hangat dan beberapa lauk lainnya supaya rasanya makin mantap.